一、蒸汽杀青的方法？
第一种方法：简单粗暴暴晒
清洗干净，沥干水分的嫩柳叶，放通风且有烈日下暴晒，注意翻面，春天阳光并不毒辣，一般需要三四天天左右。
第二种方法：蒸制
处理好的柳叶放入蒸笼。控干水分后，注意在中央留一个圆孔，便于蒸熟。
放锅蒸制。锅内加入适量水，把蒸笼坐入锅内，加上盖子，开始烧火，大火烧开。烧开且上汽后再烧火10分钟，即可停火，再静等10分钟，待蒸锅蒸气变小，开盖出锅。
然后进行充分晾晒。蒸好的柳叶放在日光充足且通风的地方，摊薄晾晒。注意翻面晾晒，晒干、晒透、一般需两天左右。
第三种方法：炒制：
所需工具，大铁锅，手铲，其实最好是用手，如果怕热就用炒菜的铲子，大铁锅刷干净，点火，待锅热，放入提前准备好的柳叶，大火快速翻炒杀青（高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷）说白了就是茶叶炒制的第一步骤，要点是高温，快速，然后小火慢慢的翻动，不要炒老了，太老茶味就不清香了。用手摸摸，感觉差不多了，就把蜂蜜放入，再炒一会，就可以停火，取出。如果不会杀青，也可以一直小火炒制，不加蜂蜜也可以，加了蜂蜜药用价值更好，润桑，清肺，去火。
二、茶叶杀青化学变化？
（1）酶的热稳定性很差，当叶温升至80℃以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。
（2）茶多酚的形成
绿茶加工的特点是：在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。
在叶温升至80℃以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。
<1> 儿茶素在干燥过程中，会发生异构化作用。EGC变成GC，EGCG变成 ECG，EC变成C，ECG变成CG。
<2> 儿茶素在湿热过程中，会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强；游离型儿茶素爽口，先苦后甘，收敛性弱。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味的醇和爽口。
<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下，还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底呈现黄绿色，从而改善品质。
（3）氨基酸的形成
贮青中的鲜叶，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解，游离氨基酸增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度。
杀青期间，受湿热的影响，氨基酸参与多种化学反应，含量下降明显。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。所以，从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。
（4）咖啡碱的变化
从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。
（5）糖类的变化
贮青中的鲜叶，部分多糖会水解，水解成可溶性糖类，有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同，可溶性糖的变化不一样。在正常范围内，时间越长，含量越高。杀青和干燥阶段，可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是，在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，炒青增加约31.2%。所以，烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在此。
绿茶制造过程中，各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青，也就是鲜叶采摘下来，杀青前，放在竹席上，适度摊放，会有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低。叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的的芳香类物质形成。
在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时，还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质，形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。
三、杀青分为哪几种？
茶叶杀青方法有几种
茶叶杀青就是通过高温加热的方式，将新鲜茶叶里面的多酚氧化酶和过氧化物酶破坏掉，让其失去活性，这样就可以起到阻止多酚被氧化的作用，经过这个步骤，可以防止茶叶变成红色。杀青方法有好几种，包括手工杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。
传统茶叶杀青方法介绍
1、手工杀青
这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。
茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍
2、锅式杀青
将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。
3、蒸汽杀青
这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。
四、加工茶叶后怎么鲜叶杀青？
绿茶的主要工艺为：
①杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。
②揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。
③干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。
五、绿茶制作全过程？
1、采茶青
选择在晴朗的天气，在晌午开始采摘茶叶，用竹篮盛放鲜叶，保持鲜叶在透气的环境中，不能让鲜叶处于闷热环境中，切记不要在大雾天或者雨后立即采摘茶叶。
2、萎凋
采摘好的鲜叶要摊放在广口的竹制容器中，散失茶青中多余的水分，一般萎凋时间大约2~3小时，谨记不要将刚下山的茶青立即下锅制作。
3、柴火锅杀青
经过萎凋后的鲜叶首先倒入热锅中进行杀青，热锅的温度控制在200度左右，在热锅中杀青大约10分钟，然后导入冷锅中继续制作大约10分钟，冷锅温度大约150度左右，这道工序温度控制非常重要，传统手工绿茶是用柴火锅炒茶，锅温由制茶师傅感知决定，就像炒菜一样，由厨师决定火大火小，锅温低了，就会出现杀青杀不透，从而茶叶香气出不来，锅温高了就会出现，茶叶被烧焦，直接影响茶叶的香气和滋味。
4、碳火烘焙
杀青完成之后，需要将茶叶用专用烘焙工具，反复多次烘焙，干茶内残留水分只能控制在2%之内，避免干茶内活性酶继续发酵，造成返青，从而改变茶的口感。这道工序的重点是重复烘焙干茶，既不能烧焦干茶，也不能烘焙不彻底，水分残留太多。
5、筛选不良品
手工制作的茶叶，难免会出现个别烧焦的叶片，这些叶片也会影响茶汤的整体口感，为了保证茶叶的高端品质，最后需要将干茶中的烧焦叶片挑选出来，这样泡出来的茶汤口感将更加完美。
6、冷冻储藏
绿茶制作完成以后，一定要放冰箱里冷藏保存，这样的目的是保持绿茶持续性的香气和滋味不会散失，低温能大大降低酶的活性，也就阻碍了干茶的变质，冷藏的绿茶也就能更持久的保留其本身的滋味，手工制作的绿茶，细胞壁形成一层保护膜，能够阻止外界水分的进入，因此香气滋味，能比机器制成的绿茶保留时间更长，但是刚刚制成的手工茶，最好不要喝，需要存放一个月左右再喝，这样的好处在于，刚刚制成的手工茶火气较重，马上饮用对身体不利，可以先将火气褪去再来饮用，对身体的会有更大益处。
六、绿茶的炒制方法？
1、采茶选茶
若要手工炒制出上品的绿茶，首先第一步最重要的是采茶。采茶要把握好 “嫩”和“折”两个字。所谓“嫩”就是要选择鲜嫩的叶片采摘；“折”的意思是要用手去折断嫩叶，而不是去用指甲掐。一次折断的叶子不要过多，两三片即可。一次折叶过多，茎的比例就大，炒出来的绿茶味道会差一点。采摘要适量，太少不禁炒，太多炒不完。
2、生火烘锅
架好干净的铁锅，生火将锅烘干烘热。手工炒制绿茶要做好准备工作。
3、茶叶杀青
炒制绿茶开头一定稳。将采摘好的茶叶挑出杂质后，导入烘热的铁锅之中。此时一边大火烘烤，一边用手来回翻动茶叶，不一会儿，茶叶就会变软。
绿茶如何炒制 手工炒制绿茶的最佳方法
4、搓茶揉茶
趁着鲜茶叶变软变热的时机，把它全部拿出来放在砧板上。把它想象成一团面，来回揉动。如果手怕烫，可以在旁边放一盆凉水，感觉烫手就把手放在凉水给手降降温。不停搓揉，茶叶成团降温之后，再把茶叶打散开来。搓差是手工炒制绿茶方法中关键。
5、重复上步
之前的炒锅洗净烘干烘热，把刚才搓好摊开的茶重新放进锅内继续翻炒，让茶叶均匀充分受热之后，再拿出来放在砧板上揉一揉。绿茶炒制最佳方法这是很重要的一步。
6、烘干停火
手工炒制绿茶方法的最后一步。反复入锅炒制、拿出搓揉三到五次之后，最后将在砧板上搓好变凉的茶放入炒锅来回翻动几分钟，用手感受茶的干燥程度。充分干燥之后，撤去明火，让锅灶的余温烘干茶叶。这样我们就得到了手工炒制的绿茶。